鱖魚湯的做法
材料:
罐裝莼菜1罐(250g)，鱖魚1條(實耗魚肉150g)，生豬皮1張(20cm×30cm)，高湯750ml，熟火腿50g，蛋清1只，生粉1茶匙，鹽1茶匙(5g)，紹興黃酒2茶匙(10ml)
做法:
鱖魚宰殺干凈，橫放在案板上，用刀從魚尾部沿著脊骨向頭部片取魚肉，然后從胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。用一把鋒利的刀從魚肉中間切下，切到魚皮即止，然后傾斜刀鋒向右，左手向左用力拉，剔下右邊的魚肉。調(diào)轉(zhuǎn)魚肉用同樣的方法再取下另一半魚肉，去掉魚皮。
豬皮表皮向下放在案板上，取150g鱖魚肉鋪在豬皮上，用刀剁成魚肉茸，然后放入碗中，加入1/2茶匙鹽、蛋清、紹興黃酒和生粉，用筷子向一個方向用力攪拌，直到上勁。熟火腿切絲備用。
把莼菜倒入漏勺中濾去水分，大火燒開煮鍋中的水，放入莼菜汆燙1分鐘，撈出莼菜瀝干水分。
煮鍋中放入高湯、剩余部分的鹽和火腿絲，大火燒開，然后關(guān)火，把調(diào)好的魚肉茸汆成小丸子放入湯中，重新開火用中火把湯燒開，撇去浮沫，放入汆燙好的莼菜即可。
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