天氣轉(zhuǎn)暖，面對著許多新鮮脆嫩、營養(yǎng)豐富的蔬菜，不少家庭會選擇生吃，此外，由于蔬菜所含的各類營養(yǎng)元素很易被烹調(diào)破壞掉，而生吃則利于營養(yǎng)物質(zhì)的保留。不過有不少蔬菜不適合生吃，有些是需要焯一焯涼拌著吃的。四川涼拌菜一直以來都是人們特別喜愛吃的一類涼拌菜，其獨特誘人的口味均源自其神秘的調(diào)料配方。
一、四川紅油的做法——涼拌菜的必勝神器
方法/步驟：
1將油倒入鍋中加入蔥白與姜片，中小火慢慢加熱。
2待有細小泡泡從鍋底不斷上升時，將火力改為最小。
3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。
4時而攪拌，小火熬煮10分鐘后，可見蔥白逐漸開始變?yōu)榻裹S。
5倒入辣椒粉與白芝麻，繼續(xù)小火煮10分鐘。
6、最后關(guān)火，晾涼后盛入密封瓶中。
注意事項：
用不粘鍋來做紅油，可避免總要攪拌的煩惱。最好使用鑄鐵鍋，受熱均勻，沸點高，不易噴濺。草果試用前，可用刀略微按壓破殼，使之更易出味兒。做好的紅油倒入干靜的瓶子，放入冰箱內(nèi)儲存。
二、四川涼拌菜的調(diào)味汁配方
1、醋汁
將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿卜等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
5、麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
