??臭豆腐相信大家都不陌生，而且深受人們的喜歡，以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮。但也有人認為臭豆腐是放在臭水溝里浸泡才會這么臭的，也有部份人不敢吃，事實并不是這樣哦。臭豆腐的制作方法很奇怪，先是讓豆腐發(fā)霉，然后丟進浸泡咸鴨蛋的鹵水壇子里浸泡，讓它發(fā)出大糞一樣的臭味才算可以。具體臭豆腐是如何保鮮呢，一起來了解下吧。

??（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。?

??（2）發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

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??（3）發(fā)酵后的處理將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分即可。（鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。）

??（4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進行加工。

??以上所講述的就是臭豆腐如何保鮮，掌握好發(fā)酵時間是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，時間短了豆腐就發(fā)硬和有苦澀味，過長則腐壞變質(zhì)。特別提醒乘熱品嘗時，小心別燙著舌頭哦。臭豆腐雖然好吃，但也不要貪吃哦，尤其高血壓患者更要注意。因它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。