食油，也稱食用油，是重要的調(diào)味品，它在增進(jìn)食物的色、香、味、形方面有很大的作用。食油在人體生理上占有很重要的地位，它能供給人體熱量及必需的脂肪酸，以維持體溫。不過(guò)像患有心腦疾病的人是不宜大量食用油的。我們知道任何東西都有它的保質(zhì)期，食用過(guò)期的油會(huì)怎么樣呢？
食用油久置，特別是殘余的粗制油，含有較多的植物殘?jiān)沙霈F(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應(yīng)，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過(guò)氧化物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。
酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個(gè)方面：
一、對(duì)胃腸道的直接刺激作用。即進(jìn)食后，相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。二、變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物等有毒物質(zhì)使血紅蛋白2價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白3價(jià)鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機(jī)體缺氧，而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。三、酸敗物質(zhì)的氧化物對(duì)機(jī)體酶系中的琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細(xì)胞內(nèi)的三羧循環(huán)、氧化磷酸化，使細(xì)胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)窒息，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。所以，食用油一定要注意保質(zhì)期，對(duì)于過(guò)期油脂或混濁、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用，變哈喇味的油炸方便面以及一切變腐敗的含油脂食品，如核桃、花生、點(diǎn)心等，也都應(yīng)棄之不食。對(duì)于那些過(guò)期的東西我們千萬(wàn)不要食用哦。
