肚絲對于大家來說應(yīng)該是一種比較好吃的食物，什么爆炒肚絲，酸辣肚絲湯什么的，聽了都讓人垂涎三尺。還有一種水爆肚也是非常有名，水爆肚是具有獨特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳?？墒且元氉?、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。今天除了給大家介紹水爆肚的做法，還給大家詳細(xì)的介紹下肚的詳細(xì)制作方法。

先買上羊肚，整個地拿來泡在水里，稍稍撒些鹽，揉搓上一會兒，再拎出來用干燥的玉米面撒在表面，反復(fù)揉搓，像洗衣服的感覺，之后把玉米面抖掉，再用清水沖兩遍，羊肚兒就洗得差不多了。把羊肚兒各個部位分開，什么肚仁兒、肚領(lǐng)兒、葫蘆等等很講究呢，其實我倒以為沒什么，做好了都是美味。接下來是切制，很講究，一定要逆著肌肉的紋路下刀（這可是某些行家的獨門秘技呢）。切好后備用。之后失調(diào)沾料。我家里準(zhǔn)備暴肚兒時從不放韭菜花，只是把溫水調(diào)開的芝麻醬和醬豆腐攪成的泥依個人口味兌在一起，再放上香菜末和蔥末（千萬不可以是香蔥，一定要北方的大蔥，手指頭粗細(xì)的那種），最多再加些辣椒油，足矣。注意了，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——爆制爆肚兒其實就是用開水燙熟的，但是火候十分關(guān)鍵，成敗也多在此。我個人的經(jīng)驗是——水沸騰上2分鐘后，倒進(jìn)半茶杯的冷水，立即把羊肚兒放進(jìn)去，用勺子攪拌3秒鐘（就是在心里默念1、2、3、4、5）不必等水再沸騰，馬上撈出來，這時候羊肚兒剛剛熟，不失脆嫩，口感最佳。

最后提示一點：羊肚兒一定要買新鮮的，最好是小羊的羊肚兒，如果趕上老山羊或者是膻羊肚兒，任你廚藝再佳也難吃得可口。

羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技?，F(xiàn)在我只談水爆肚兒。

水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質(zhì)厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。

上面看到羊肚的自作過程感覺怎么樣，是不是好吃的東西來之不易啊！其實很多美食確實要花費我們不少的心思。為了大家有更好的口感，有更高的營養(yǎng)，我們更加的努力。不過任何東西好吃但不可多吃，特別是老年人千萬要注意哦！