哈哈，我又來了，大家是不是很想跟我一起在學(xué)習(xí)一道菜肴呢？很是期待今天我會(huì)給大家?guī)硎裁床穗劝?？今天是金錢麻辣爆肚菜肴，這個(gè)名字是不是很讓人驚訝啊，哈哈，這道菜可是我精心挑選的嘛哦，但是呢這道菜可是有一點(diǎn)點(diǎn)的難度哦哦，可是它的含金量可是很高的哦，好啦，現(xiàn)在就請(qǐng)大家跟我一起走進(jìn)這道菜的世界吧，一起學(xué)習(xí)這美味的菜肴。

1.把整牛肚用清水沖刷洗凈，特別對(duì)千層百葉部位要一葉一葉地刷洗干凈。

2.剔除邊頭、筋絲。豎著切成5厘米左右的長(zhǎng)條，再橫著切成1厘米寬的細(xì)絲兒，要一刀切到底，不能連刀。

3.將小料(老醋、芝麻醬、香菜、腐乳汁、辣椒油、醬油；也有只放調(diào)好的芝麻醬的）放在小碗內(nèi)調(diào)勻，備用。

4.鍋內(nèi)放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時(shí)間不能太長(zhǎng)，過老嚼不動(dòng)，過嫩不熟，要恰到好處。吃時(shí)蘸小料。

工藝關(guān)鍵

此菜用“水爆”法，以無味的沸水沖熟，撈出入盤，另跟調(diào)料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時(shí)為好。

水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳?？墒且元?dú)酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。

羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技?，F(xiàn)在我只談水爆肚兒。

水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌，氽的時(shí)間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部?jī)羧?，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動(dòng)物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄郏员仨毤皶r(shí)吃完，稍冷即回生，時(shí)間一長(zhǎng)，就老不堪嚼了

OK，現(xiàn)在可算是給你們介紹完了，哎呀，累死了，你們可不要讓我白費(fèi)力氣哦哦，嘻嘻，好啦，大家快回家跟家人一起去分享這道美味的菜肴吧，爭(zhēng)取做一道很棒的菜，讓家人跟自己一起品嘗。