魚肉是我們在平時生活中經(jīng)常能吃到的，魚肉的味道也是極其的鮮美，經(jīng)常食用魚肉也對我們的身體也有很多的好處，臭桂魚就是我們平時生活中比較經(jīng)常吃到的一種魚類，他也比較有特色，聞起來是臭非臭但是做熟了之后味道極其的鮮美，但是由于魚肉的保存期限是比較有限的，我們有的時候會把魚肉腌制來儲存，下面我們一起了解一下臭桂魚的腌制方法是怎樣的？

臭桂魚在湘菜館里大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。

雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。

為什么叫臭桂魚？其實不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚身散發(fā)出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕??！下面介紹兩種腌制方法。

臭桂魚的腌制方法

完全按照古法腌制桂魚

1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4.腌好的魚應該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。

技術關鍵:

1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發(fā)酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。

2、腌制過程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。

1、

清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。

2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

技術關鍵：

1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發(fā)酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。

2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。