咸干魚(yú)是先將鮮魚(yú)類腌咸，然后進(jìn)行干燥的一種加工產(chǎn)品。可加工成咸干品的原料魚(yú)有很多，其中包括沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)等“多獲性”魚(yú)種以及棱子魚(yú)、河豚魚(yú)、鯛魚(yú)等高級(jí)魚(yú)種。日本的咸干魚(yú)加工產(chǎn)品主要有魚(yú)體整體進(jìn)行腌咸干燥的“魚(yú)筒”，以及刮開(kāi)腹部或背部后進(jìn)行腌咸干燥的“魚(yú)鲞”。

腌咸

水洗，瀝干后進(jìn)行腌咸。腌咸的方法有把魚(yú)浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚(yú)體上或者涂在魚(yú)體中的拌鹽法，還有在搖動(dòng)濃鹽水中腌魚(yú)，叫半浸漬法等等。腌咸的目的是通過(guò)鹽水中浸漬，使鹽分滲入魚(yú)體，同時(shí)，奪去魚(yú)體中的水分，使原料魚(yú)具有適宜的鹽味和特有的食味，同時(shí)延長(zhǎng)保存時(shí)間。

根據(jù)原料魚(yú)的種類（性狀、大?。?，對(duì)產(chǎn)品的要求（鹽分量和干燥度）等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌咸。一般講，適于咸干魚(yú)用撒鹽法，鮮咸干魚(yú)用浸漬法。撒鹽法撒鹽置為魚(yú)體重量的10～20%，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5～15%，腌成溫度和時(shí)間應(yīng)保持均衡，是必須達(dá)到的條件。

除魚(yú)體直接腌咸外，其它原料魚(yú)的調(diào)理需經(jīng)各道工序處理。對(duì)去除內(nèi)藏的魚(yú)筒產(chǎn)品從原料魚(yú)的鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開(kāi)腹部去降內(nèi)臟。對(duì)魚(yú)鲞產(chǎn)品來(lái)講，除腹部肌肉層較薄的魚(yú)（例如沙丁魚(yú)）進(jìn)行腹部刮開(kāi)外，通常背部剖開(kāi)，而且頭部一般也不去除。