過油肉拌面應該算是回族一帶日常的面食，與四川一代的油面區(qū)別比較大，它的做法更加復雜，當然也更講究，現(xiàn)在各地的新疆面館也隨處可見，重點還是在面條的處理上，如何搟制得更加的有彈力，所謂的更筋道，至于配菜和醬料，各有各的偏好和處理，以下提供一種傳統(tǒng)的方法：

面條原料：普通面粉250克水125ml鹽2克；

配菜原料：蒜苗2根白菜3片尖椒1個西紅柿1個木耳3朵芹菜1根洋蔥1/3個羊肉50克姜1片蒜2瓣；

調(diào)料：生抽2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）鹽1茶匙（5克）糖1/2茶匙（3克）番茄醬4茶匙（20克）米醋1湯匙（15ml）

做法步驟：

1）面粉中加入一點點鹽（2克），拌勻備用。

2）蒜苗洗凈切成2cm長的段，芹菜摘掉葉子，洗凈切成2cm大小的菱形塊，尖椒摘掉內(nèi)部白芯，洗凈切成2cm大小的菱形塊，洋蔥切成2cm大小的塊，白菜洗凈切成2cm大小的菱形塊，泡發(fā)好的木耳用手摘成小朵，西紅柿切一口大小的塊，羊肉切成2cm大小的薄片，姜蒜分別切末備用。

3）將面粉放入面條機中，選定1人份量，按啟動鍵，順著液體入口處，一點點倒入清水，3分鐘后，面條自動從機器中壓出（注意在面條出口處，找一個盤子接面條）。放入開水鍋中煮至面條無白芯，撈出過涼水，瀝干水份。將瀝干水的面條，倒入少許油拌勻。

4）切好的羊肉片加入料酒腌3分鐘并用手抓勻，鍋中倒入油，大火加熱，待油7成熱放入羊肉片，炒至羊肉變色盛出。

5）鍋中再倒入一點兒油，燒熱后加入姜末炒香后，放入洋蔥，芹菜，白菜，西紅柿，木耳，蒜苗，炒至蔬菜變軟，西紅柿有湯汁流出，加入番茄醬，倒入2湯匙（30ml）的水，炒勻，然后加入鹽，生抽，糖，炒半分鐘，接著放入炒好的羊肉片、尖椒片、面條，最后淋入米醋，撒上蒜末，炒勻即可盛出。

最后，關于新疆過油肉拌面，在面條的制作和處理上，水和面粉的比例更具面粉的吸水程度和干度，一般控制在1：2的比例，當然如果是用機器可以水可以稍微少點，我們建議在家做用手工揉壓出來的面可能更好吃一些，如果允許的話，煮的時候一熟透馬上起鍋即炒。