臘魚并不是一種魚，臘魚是一種魚的制作方式，一般采用的原料是鯽魚，草魚或者鯉魚，做法很簡單，首先是將魚洗凈，第二個步驟是經(jīng)過腌制，最后是曬干，形成了我們說的臘魚。臘魚是我國的一道傳統(tǒng)美食，臘魚的風(fēng)味獨特，而且做成臘魚是有利于我們的貯藏。

臘魚經(jīng)過制作之后，不但能夠保持原來魚肉的鮮嫩，而且味道會更加的鮮美，臘魚的營養(yǎng)價值也很高，臘魚里面含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，臘魚的維生素A含量非常多，而且臘魚里的鐵，鈣等元素也含量豐富。

在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)。

腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，具有多種獨特的風(fēng)味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達(dá)100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。

腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，己開發(fā)出一些新的腌制方法，如:加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

在腌臘魚的傳統(tǒng)干燥方法中，日光干制和熱風(fēng)干制是最主要和最經(jīng)濟的干燥方法。日光干燥法存在衛(wèi)生條件差，不可預(yù)測性大和生產(chǎn)的連續(xù)性差等弊端;而熱風(fēng)干燥由于干燥時間長，干燥溫度高，會降低腌臘魚產(chǎn)品品質(zhì)(復(fù)水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質(zhì)原有的理化性質(zhì)，干燥質(zhì)量好，真空冷凍干燥技術(shù)、微波真空干燥技術(shù)和冷凍與微波真空聯(lián)合干燥技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到水產(chǎn)品加工中。另外，超高壓技術(shù)也應(yīng)用到了低鹽濃度的腌臘魚產(chǎn)品保藏中。

由于不同地區(qū)自然條件和飲食習(xí)慣的不同，腌臘魚的生產(chǎn)工藝也有所差異，其風(fēng)味也就不同，因此，加工條件會影響腌臘魚的品質(zhì)。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質(zhì)具有明顯的影響，低鹽和高溫環(huán)境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質(zhì)變化。為了提高腌臘魚的口感、風(fēng)味和品質(zhì)，一些新的加工技術(shù)己應(yīng)用到腌臘魚制品的生產(chǎn)中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經(jīng)過超高壓處理的腌臘魚產(chǎn)品的品質(zhì)較穩(wěn)定。

上文我們了解了臘魚是什么，臘魚不是魚類的一種，是魚類加工的一種方式，在我國南方臘魚在飲食上起了很重要的地位，臘魚營養(yǎng)非常的豐富，適合大部分群體食用，臘魚里面含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，還含有鐵，鈣等元素，是我們?nèi)粘ｏ嬍巢诲e的選擇。