腌辣椒這種做法是四川地區(qū)比較常見的一種泡菜做法，一般是需要選擇新鮮的辣椒，然后加上食鹽以及大蒜等，按照一定的比例加入，然后放進(jìn)密封的罐子中進(jìn)行發(fā)酵而成的。而腌辣椒的時候，鹽跟辣椒的比例是1斤辣椒50可食鹽，味道比較重的朋友，鹽的量可以適當(dāng)?shù)募尤?，但是要注意用量?/p>
腌一斤辣椒放多少鹽
一般按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。
辣椒和鹽的比例約為10-15:1,鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸,保存時間也會短一些。
如果需要存放時間久一點(diǎn)就放100克,若是速腌即食的話可以適量一點(diǎn)!
剁辣椒一般要腌一周時間。
制作出來的辣椒可以稱得上一道人間美味，而將剁椒與其它食物一起制作，便造就了很多佳肴;如剁椒魚等。
四川辣椒醬做法
一、材料：郫縣豆辨100克(剁細(xì))、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克(濕重)剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克(剁碎)
二、制作方法步驟：1、炒鍋將油燒至高熱后，再涼至4成熱。
2、將所有料(食鹽、味精除外)放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬。
3、并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了。
4、放鹽、味精便可出鍋。
5、如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。
辣椒的挑選技巧
1、頂端的柄呈鮮綠色的才是成熟的。成熟的青圓椒外觀新鮮、厚實(shí)、明亮，肉厚;頂端的柄，也就是花萼部分是新鮮綠色的。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。
2、有彈性的才新鮮。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但抬起手指后，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。此外，不應(yīng)選肉質(zhì)有損傷的青椒，否則保存時容易腐爛。
3、四個棱的肉質(zhì)厚。棱是由青椒底端的凸起發(fā)育而成的。而凸起是由青椒發(fā)育過程中由“心室”決定的，生長環(huán)境好，營養(yǎng)充足時容易形成四個“心室”。也就是說，有四個棱的青椒，要比有三個或兩個棱的青椒肉厚，營養(yǎng)豐富。
腌辣椒的危害
青椒富含維生素C，烹制菜肴時，要注意掌握火候，應(yīng)采取猛火快炒法，加熱時間不要太長，以免維生素C損失過多。
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
