薯?xiàng)l主要是馬鈴薯油炸而成，屬于比較流行的快餐食品之一。土豆在我們生活中再常見不過了，制作方法也不是很麻煩，所以很多人會選擇在家里自己做薯?xiàng)l。薯?xiàng)l好不好吃，跟其酥脆程度有關(guān)，失敗的薯?xiàng)l軟綿綿的，非常影響口感。那么，薯?xiàng)l怎么炸才脆不軟？下面咱們就來看看方法吧。

首先挑選個(gè)頭比較大的土豆，切成粗細(xì)長短均勻的條，然后放到冰水里。這么做兩個(gè)好處：一是洗去表面的淀粉，有助于形成“光潔”的表面；二是避免與空氣接觸，避免土豆中國的多酚被氧化變黑。為了充分“護(hù)色”，還可以在水里加一點(diǎn)檸檬汁，或者直接加一片Vc。

然后，把油燒到160度左右。在炸之前，把薯?xiàng)l撈出來瀝干水。這一次炸是為了把薯?xiàng)l炸熟透，需要6到8分鐘。

這一次炸好的薯?xiàng)l只是變熟，不會變脆。把它們撈出來放涼，涼了之后至少要再等15分鐘，如果不是馬上炸，可以放在冰箱里冷藏甚至冷凍。第二次炸需要較高溫度，通常要到190度左右。這時(shí)候，變熟放涼的土豆中淀粉已經(jīng)糊化成膠，其中的水難以流動。在高溫下，表面的水很快流失，而內(nèi)部的水又難以及時(shí)流動過來，于是薯?xiàng)l表面就變脆了。這次炸只要2到3分鐘，表面變得澄黃酥脆。需要注意的是，不管炸得怎么好，薯?xiàng)l的酥脆也保持不了太長時(shí)間。如果不盡快吃掉，二三十分鐘之后就不會酥脆了。

第一次的油炸變熟還可以用煮來代替一部分。比如說，用77度的熱水加熱15分鐘，然后第一次炸就不需要6到8分鐘，幾十秒到一分鐘也就夠了。至于這里為什么是77度，應(yīng)該是前人反復(fù)摸索的結(jié)果。據(jù)說這個(gè)溫度除了讓淀粉糊化，還會激活果膠酯酶，這個(gè)酶能讓鈣和鎂“鎖住”果膠，從而有助于薯?xiàng)l在后面的高溫油炸中保持形態(tài)。