有一些到陜西旅游的朋友都會有一個感覺，那就是陜西的面皮實在是太好吃了。入口有一種爽滑的感覺，而且特別開胃。其實，面皮我們日常生活中其實也能夠吃到，只不過味道肯定不正宗。既然如此，今天就來分享陜西搟面皮調料配方，非常正宗哦!大家可以跟著學習一下。

搟面皮，又叫御涼皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工藝考究，調味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統(tǒng)食品。

烹調方法：燙、搟、蒸、拌。

味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。

原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3.5

g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。

制作工藝：

1、制面筋

將面粉用清水(約1.1kg)和成面團，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水2kg，用兩手將面團托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反復，加水揉洗10多次，直洗到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時為止。然后將面筋塊用清水洗凈，放案板上回餳半小時。

2、制淀粉漿

在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內，濾出的碎面筋，放在面筋塊上，如此過濾5次。大盆內的淀粉水沉淀約3至4小時后，撇去清水及雜質，只留淀粉漿。

3、制面筋條

將面筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內煮熟，撈出晾涼后

，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成面筋條，放入一大篩內。

4、制面塊

用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀淀粉漿約900g，倒入鍋內，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使淀粉漿凝結成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動盤壓，使淀粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將淀粉漿做完。

5、制面皮

在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g)，放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發(fā)熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，并拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然后用直徑1.6cm，長33cm的搟面仗，在面皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回搟，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復制作，一張張摞起備用。

6、籠蒸

每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成面皮。

7、制調料辣椒油

將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成極細的粉末，配成調料面。炒勺內放入菜籽油(175g)，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。

8、調味

取面皮(150g)、面筋條(50g)，放入小鍋內根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

9..制作調料和辣椒油

將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

10.激香和潤色

倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。

11.調味

取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

風味特點：酸-無醋自然酸、辣-醇厚紅辣香、筋-面越嚼越筋、香-調料20余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。