如果平時喜歡烘焙蛋糕，應(yīng)該知道蛋白打發(fā)是成功的關(guān)鍵所在。打發(fā)蛋白有手動和打蛋器兩種方法，如果蛋白打發(fā)不起來就會導致蛋糕不夠蓬松，甚至會形成沉淀。打發(fā)蛋白并不難，關(guān)鍵是要掌握技巧，這樣就能輕輕松松的做出自己喜歡的蛋糕。那么，蛋白怎么打發(fā)不起來？
全蛋的打發(fā)方法
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發(fā)，但因為蛋黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作。
制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
與糖調(diào)勻：
用將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。
打發(fā)完成：
完成后的面糊應(yīng)成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕。
蛋白打發(fā)不起來怎么辦
打發(fā)蛋白需要耐心，急躁不得，不然會影響蛋糕的起發(fā)。下面說一下如何打發(fā)。
1、
先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。2、
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。3、
濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。
4、
此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
