打發(fā)蛋白是做蛋糕最為關(guān)鍵的一部分，在打發(fā)蛋白時(shí)需要掌握一些技巧才能使蛋清輕松又可以快速打好，一般情況下打發(fā)蛋白一定要新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋打發(fā)蛋白會(huì)容易導(dǎo)致泡沫不穩(wěn)定，在制作蛋糕時(shí)也不會(huì)出現(xiàn)松軟的作用，因此要用新鮮的雞蛋，在打發(fā)蛋白的時(shí)候溫度也是比較重要的，一般在23-25左右比較好。

打發(fā)蛋白的技巧

1、雞蛋的挑選首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發(fā);其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。

2、打蛋器攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā);螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油;電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。

3、打發(fā)技巧

1、加入砂糖

攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白打發(fā)。首先蛋白要置于干凈無(wú)油無(wú)水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

2、濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來(lái)，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作天使蛋糕。

3、干性發(fā)泡(或稱硬性發(fā)泡)濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「干性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯(cuò)的選擇。

小貼士：

1、如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分)，會(huì)使得攪打時(shí)，蛋白液完全無(wú)法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會(huì)跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎么攪打都無(wú)法使空氣打入，使變性作用開(kāi)始運(yùn)作，在油、水含量愈多時(shí)，情況就會(huì)愈明顯。

2、攪打后的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時(shí)，泡沫薄膜的彈性就開(kāi)始減小，蛋白變得較脆，烤出來(lái)的蛋糕沒(méi)有彈性，口感也較韌。打過(guò)頭的蛋白呈棉花球狀，干燥不易與其他材料混合。

3、打發(fā)的蛋白要立即使用，不可靜置數(shù)分鐘后再行攪拌或繼續(xù)打發(fā)，久置后蛋白非常脆弱，容易在攪拌過(guò)程中消泡。