蒸是一種常見的烹飪方式，現(xiàn)在人們可以吃到各種各樣的蒸菜，蒸菜有很多好處，比如含水量比較高，美食非常軟糯，并且不會改變食物原本的味道，也不會破壞食物的營養(yǎng)，絕大部分的食物都可以做成蒸菜來吃，當(dāng)然了，蒸的方式也有多種，比如以下三種：
一、清蒸
將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工
清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調(diào)味
清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。
3.裝盤
清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。
4.成菜特點
此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細嫩軟熟的特點。
二、粉蒸
將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
1.原料的選擇加工
粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。
2.調(diào)味
粉蒸菜肴要求先進行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤
粉蒸原料在擺放時應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。
4.成菜特點
呈金黃色，味醇香，油而不膩。
三、旱蒸
又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。
1.原料的選擇加工旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調(diào)味
大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。
3.裝盤
利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。
4.成菜特點
形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。
