眾所周知，新鮮海參是很難保存的，如果保管不好，是很容易讓其產(chǎn)生毒素，危害到人們的健康的。日常生活中，新鮮海參的保存方法其實(shí)是有2種的，第一種方法也是最常用的方法就是高壓法，而另一種方法則是米湯法，此法最簡(jiǎn)單。

發(fā)制步驟：

1、每500克活海參加入2個(gè)蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘(攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則海參刺會(huì)斷，容易“破相”)，然后開腹去凈內(nèi)臟(參腸保留，參腸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)，用清水洗凈。

2、將海參放入沸水中汆水(目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快)，汆到海參收縮到不再收縮時(shí)(大約2-3分鐘)，撈起沖凈。

3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯(也可以使用清水，沒過海參)、八角、蔥、姜(每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3-5個(gè)八角，蔥姜適量)燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。3、取出已經(jīng)煮軟的海參(沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟)，用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏(溫度應(yīng)在0～4℃)，冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發(fā)速度，并防止海參腐爛。

4、在烹調(diào)前，將海參用開水焯一下?lián)瞥觯纯墒褂谩?/strong>

技術(shù)要點(diǎn)：要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間長(zhǎng)了海參就燒爛了，時(shí)間短了海參發(fā)好之后仍然比較硬，咬不動(dòng)。確定加熱是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經(jīng)軟了，夾住海參中間，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫動(dòng)，這樣就成功了。

優(yōu)點(diǎn)：

1、如果壓海參時(shí)使用的是純凈水，那么發(fā)好的海參易保存(米湯和高湯發(fā)好的海參不易保存)。

2、發(fā)好的海參個(gè)大，軟糯。

3、發(fā)制方法簡(jiǎn)單，初學(xué)者練習(xí)幾次便能熟練掌握。

缺點(diǎn)：發(fā)制時(shí)間略長(zhǎng)。

適合的菜品：熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海參”、“蔥燒活海參”等。

發(fā)制步驟：

1、將整只鮮活海參直接放入燒開的淘米水(淘大米的水)中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，去凈內(nèi)臟，洗凈。

2、鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，停火，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。

特點(diǎn)：發(fā)好的活海參沒有腥味，口感柔軟略帶脆。

優(yōu)點(diǎn)：

1、米香可以中和海參的苦澀味。

2、發(fā)好的海參略帶米香味，口味很好。

3、發(fā)制時(shí)間短。

缺點(diǎn)：

1、米湯發(fā)的海參3天之內(nèi)必須用完，否則會(huì)變味。不易保存。