乙酰化淀粉磷酸酯是一種白色的粉末，它沒有臭味，比較容易水，但是不溶于有機溶劑，它的膨脹力和透明度都是比較高的，在老化傾向方面也是比較明顯的，冷凍穩(wěn)定性方面比較高，具有抗酸抗熱的作用，經(jīng)常會作為增稠劑和穩(wěn)定劑，另外經(jīng)常作為凝固劑來使用，下面我們來了解一下這方面的內(nèi)容。
用途與注意事項
增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑。
我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760―1996)中規(guī)定：用于午餐肉，最大使用量為0.5g/kg;用于果醬，1.0g/kg。FAO/WHO規(guī)定：用于蛋黃醬、罐裝棕櫚油(食用)，5g/kg(單獨使用或與經(jīng)酸、堿處理或脫色的淀粉、磷酸單淀粉、磷酸雙淀粉、乙?；视?、乙酰化己二酸雙淀粉結(jié)合使用);含奶油或其他脂肪和油罐裝蘑菇、蘆筍、青豆、胡蘿卜，10g/kg;罐裝沙丁魚或沙丁魚類產(chǎn)品，20g/kg(僅用于填充料);代乳粉，25g/kg(單用或與磷酸化的磷酸雙淀粉結(jié)合使用于水解氨基酸為基礎(chǔ)的產(chǎn)品);罐裝鮐魚和竹英魚，60g/kg(僅用于填充料);罐裝嬰兒食品(大豆型產(chǎn)品)，5g/kg;肉湯和清肉湯、速凍魚條和魚塊(僅指用面包粉和面包拖料包裹的)，25g/kg(單用或與其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的產(chǎn)品中)。
鑒定方法
本品呈一般食用變性淀粉反應(yīng)、乙?；厥夥磻?yīng)和磷酸鹽反應(yīng)。
①一般食用變性淀粉反應(yīng)：將1g本品懸浮于20mL水中，加幾滴碘試液(碘4g溶于100mL含有36g碘化鉀的水溶液中，加鹽酸3滴，用水定容至100mL)，產(chǎn)生深藍色到紅色。
②乙酰基的特殊反應(yīng)取本品約10g，懸浮于25mL水中，加0.4mol/L氫氧化鈉溶液20mL，振搖1h，濾出淀粉。在110℃烘箱中蒸發(fā)濾液。將殘渣溶于幾滴水中，移入試管中，加氫氧化鈣。若本品為乙?；矸?，則加熱試管時應(yīng)釋出丙酮蒸氣;當其與特殊試紙(經(jīng)硝基苯甲醛在2mol/L氫氧化鈉新鮮飽和溶液浸漬過的濾紙)接觸時，。應(yīng)產(chǎn)生藍色;當用10%鹽酸溶液1滴除去試劑原有的黃色后，上述藍色更為明顯。
