很多人在生活當中會發(fā)現(xiàn)平時做的蒜泥，留置一些時間時候會發(fā)現(xiàn)它會變綠色，這主要是因為大蒜當中含有硫類生物活性物質(zhì)，在蒜酶的作用下就會，生成硫代亞，硫代亞磺酸脂，經(jīng)過一系列反應(yīng)之后，顏色就會發(fā)生變化。
1、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）,藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素（有叫蒜黃素）,兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色,最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。
2、這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺?，F(xiàn)在很多研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
3、因此，腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素、也不是像植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
