面對(duì)海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟等高嘌呤食物帶來的顧慮，酵母蛋白正以低嘌呤、高營養(yǎng)的特性悄然走進(jìn)健康飲食者的視野。
在過去，人們往往因?yàn)楹ｕr、紅肉等傳統(tǒng)高蛋白食物的高嘌呤含量而陷入兩難——既需要蛋白質(zhì)，又擔(dān)心尿酸升高引發(fā)痛風(fēng)。
然而近年來，科學(xué)界逐漸將目光投向一種新型蛋白來源——酵母蛋白。最新科學(xué)研究證實(shí)，酵母蛋白是一種名副其實(shí)的低嘌呤蛋白，這為注重健康的人群提供了全新的蛋白質(zhì)選擇。
01 重新認(rèn)識(shí)酵母蛋白
酵母，這個(gè)在人類飲食文明中扮演了數(shù)千年角色的微生物，正以全新的身份重返健康舞臺(tái)。早在公元前3000年，古埃及人就開始利用酵母來制作面包，而中國古代也有使用酵母治療腹疾的記載。
酵母蛋白是以釀酒酵母為菌種，經(jīng)培養(yǎng)、發(fā)酵、離心收集菌體后，通過脫核酸、酶解、純化、滅菌及干燥等工藝制成的天然來源蛋白。
它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)70%以上，幾乎超過所有的植物蛋白，其氨基酸組成含有人體所需的8種必需氨基酸，這些必需氨基酸占總氨基酸的比例高達(dá)47%，超過乳清蛋白46%的占比。
更值得一提的是，酵母蛋白的消化吸收率可達(dá)96%，凈利用率達(dá)59%，是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來源。
2023年12月1日，中國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)正式將酵母蛋白列入新食品原料目錄，標(biāo)志著對(duì)這一新興蛋白的官方認(rèn)可。
02 破解嘌呤迷思
關(guān)于酵母蛋白的嘌呤含量，科學(xué)界已經(jīng)有了明確結(jié)論。多項(xiàng)研究表明，酵母蛋白的總嘌呤含量在200mg/100g以內(nèi)，屬于低嘌呤蛋白。
可能有人會(huì)疑惑：為什么過去普遍認(rèn)為酵母屬于高嘌呤食物呢？這一誤解源于對(duì)酵母使用方式的混淆。
確實(shí)，單純的酵母粉嘌呤含量較高，100克酵母粉的嘌呤含量約為559毫克。
但在實(shí)際飲食中，我們攝入的酵母量非常有限。制作面點(diǎn)時(shí)酵母的建議添加量是0.5%，即5克的酵母可發(fā)面1公斤左右的面粉。
按照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本可以忽略不計(jì)。
2023年《食品研究與開發(fā)》發(fā)表的一篇研究提供了更精確的數(shù)據(jù)支持。研究建立了同時(shí)測(cè)定酵母蛋白中4種嘌呤（黃嘌呤、次黃嘌呤、鳥嘌呤、腺嘌呤）含量的高效液相色譜法-9。
對(duì)多種蛋白樣品的分析結(jié)果顯示，酵母蛋白的總嘌呤含量為3.507 mg/g，低于豌豆蛋白（23.369 mg/g）和大豆蛋白（10.479 mg/g）。
這一數(shù)據(jù)實(shí)錘了酵母蛋白的低嘌呤特性。
03 酵母蛋白的健康優(yōu)勢(shì)
除了低嘌呤特性，酵母蛋白還擁有諸多健康優(yōu)勢(shì)，使其成為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充選擇。
豐富的支鏈氨基酸
酵母蛋白富含支鏈氨基酸（亮氨酸、纈氨酸和異亮氨酸），這些氨基酸對(duì)骨骼肌的增長修復(fù)有直接促進(jìn)作用。
安琪酵母牽頭進(jìn)行的一項(xiàng)為期8周的隨機(jī)、雙盲、對(duì)照試驗(yàn)顯示，酵母蛋白在增加肌肉質(zhì)量和力量方面的表現(xiàn)與乳清蛋白相似，明顯優(yōu)于安慰劑組。
這對(duì)于預(yù)防或延緩肌肉減少癥具有重要意義，特別是對(duì)40歲以上的人群。
平衡腸道營養(yǎng)
研究表明，酵母蛋白能顯著改善因衰老導(dǎo)致的腸道組織學(xué)和功能惡化，有利于維持腸道上皮屏障、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收。
酵母蛋白還能提高腸道免疫、抗炎和抗氧化能力，促進(jìn)腸道有益菌（如阿克曼氏菌、普雷沃氏菌）增殖，促進(jìn)機(jī)體脂代謝。
全面營養(yǎng)價(jià)值：
酵母蛋白的營養(yǎng)成分具有“三低四優(yōu)”的特點(diǎn)，即低脂、低糖、不含膽固醇，富含優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、以生命結(jié)合態(tài)形式存在的多種礦物質(zhì)和功能膳食纖維。
根據(jù)國際糧農(nóng)組織的DIAAS評(píng)分系統(tǒng)，酵母的得分為0.95，接近乳清蛋白，優(yōu)于大豆蛋白，屬于高質(zhì)量蛋白質(zhì)。
04 環(huán)境友好的可持續(xù)蛋白
在全球資源日益緊張的今天，酵母蛋白的生產(chǎn)模式展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界資源研究所的統(tǒng)計(jì)顯示，包含養(yǎng)牛在內(nèi)的畜牧業(yè)所排放的二氧化碳量，目前約占全球碳排放量的15%。
每公斤牛肉的單位碳排放達(dá)到了驚人的250千克。
相比之下，酵母蛋白在降低碳排放、節(jié)約耕地和淡水資源上具有顯著優(yōu)勢(shì)：
二氧化碳排放：酵母蛋白約是動(dòng)物蛋白的1/20，與植物蛋白接近；
水耗：酵母蛋白約是動(dòng)物蛋白的1/200、植物蛋白的1/10；
占地面積：酵母蛋白約是動(dòng)物蛋白的1/100、植物蛋白的1/10。
從生產(chǎn)效率來看，以生產(chǎn)同樣重量的蛋白換算，種植小麥、養(yǎng)殖奶牛均需數(shù)月時(shí)間，而通過酵母培養(yǎng)僅需以小時(shí)計(jì)算。
這種高效的生產(chǎn)方式，使酵母蛋白成為解決未來蛋白質(zhì)短缺問題的有力方案。
05 多樣化應(yīng)用場(chǎng)景
酵母蛋白的優(yōu)良特性使其在多種食品中得到了廣泛應(yīng)用。
在蛋白棒中，酵母蛋白的必需氨基酸含量高、分布好，比植物蛋白優(yōu)勢(shì)明顯。
同時(shí)，酵母蛋白屬于慢消化的蛋白質(zhì)，可延長飽腹感，適合健身或有特定需求的人士食用。
在人造肉領(lǐng)域，酵母蛋白相比常用的大豆蛋白有明顯優(yōu)勢(shì)——其生產(chǎn)效率和能量轉(zhuǎn)化率更高，制備工藝更成熟，氨基酸配比更合理。
酵母蛋白還能有效掩蓋人造肉制品中的豆腥味，使其味道更加醇厚。
在冷凍飲品中，酵母蛋白的凝膠性能優(yōu)于乳清蛋白，替換部分乳蛋白可提升產(chǎn)品黏度、乳化穩(wěn)定性及膨脹率，有效降低融化率，帶給產(chǎn)品更絲滑、更柔和的口感。
隨著相關(guān)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善和科研證據(jù)的不斷積累，酵母蛋白已經(jīng)從單純的發(fā)酵劑轉(zhuǎn)型升級(jí)為一種高效、可持續(xù)的優(yōu)質(zhì)蛋白解決方案。
酵母蛋白的生產(chǎn)不依賴傳統(tǒng)種植或養(yǎng)殖，為保障全球糧食安全提供了新的可能。
未來，隨著人們對(duì)健康和環(huán)境可持續(xù)性關(guān)注的加深，酵母蛋白有望成為更多人的日常蛋白質(zhì)選擇，在滿足營養(yǎng)需求的同時(shí)，推動(dòng)食品系統(tǒng)向更可持續(xù)的方向發(fā)展。
